Últimamente en Monbull nos interesa especialmente la historia del pan. Contar en nuestra cartera de alquiler de espacios para eventos con una antigua fábrica del indispensable alimento tiene mucho que ver. Y es que basta con pasar unos minutos en este lugar, el Espacio Monbull Conde Duque, para sentir y respirar el Madrid más antiguo y cotidiano, ese que gira en torno a un plato “de lo que sea” acompañado de… No hay ni que decirlo.
Aunque las paredes que hoy forman el espacio Monbull Conde Duque datan de finales del XIX, la historia del pan en esta ubicación viene desde mucho antes y, sorprendentemente, tiene acento francés. Según cuenta la historiadora Rose Duroux, los vecinos del norte se asentaron en nuestro país, especialmente en la capital, entre los siglos XV y XX, desempeñando trabajos marginales como buhoneros, afiladores y, también, panaderos. Curiosamente, aprendieron esta última profesión en Madrid, donde crearon un modelo de negocio basado en la calidad, la artesanía y el pan de lujo. Su especialidad fue en “pain brié”, al que muchos llamaron el mejor pan del mundo, destinado especialmente a la Corte y la nobleza, que llegó a representar el 60% de la producción de alta gama en la ciudad.
Los auverneses fundaron célebres tahonas en las que ingredientes naturales -agua, harina, sal y levadura madre-, se amasaban y horneaban con leña de retama. Estos profesionales introdujeron técnicas refinadas y ayudaron a consolidar el pan de trigo como estándar frente al de centeno. Se instalaron primero en la zona de Vallecas y, más tarde, en el centro de Madrid. Entre ellos destaca Jean Malassagne -muy probablemente el fundador de la Tahora Divino Pastor-, padre de la heroína Manuela Malasaña quien, paradójicamente, murió en el levantamiento del 2 de mayo de 1808, a manos de las tropas napoleónicas.
Entrando en harina
Mucho más que un alimento, el pan es también un símbolo de subsistencia, control político y conflicto social. Prueba de ello es que su regulación ha ocupado un lugar prioritario en la agenda pública desde la Edad Media. El Fuero Viejo de 1202, ya fijaba normas sobre su peso y en el siglo XVI se creó el Real Pósito de la Villa de Madrid, que garantizaba el suministro de grano para evitar crisis alimentarias.
Durante el XVII, el pan se vendía en piezas estandarizadas y su distribución era vigilada desde instituciones como la Casa de la Panadería, en la Plaza Mayor. En el XVIII, el Motín de Esquilache (1766), que estalló en parte por la subida de este alimento básico, forzó al Carlos III a destituir a su ministro y bajar precios. El siglo XIX fue testigo de nuevos motines (1802, 1854), agravados por la liberalización del mercado y ya en el XX, en 1914, la “cuestión del pan” provocó asaltos a tahonas.
En la actualidad, aunque ha perdido peso político, sigue siendo un símbolo de identidad madrileña y memoria colectiva, con su historia escrita en calles, edificios y costumbres.
Viaje a una tahona del XIX
A finales del XIX, el oficio de panadero en Madrid contaba con tres figuras especializadas: el tahonero, responsable de elaborar pan en el obrador; el panadero, encargado de su venta; y el hornero, centrado en panes de lujo.
Muy pronto os contaremos con más detalle la historia de la tahona situada en la calle Montserrat, 26, hoy convertida en el espacio Monbull Conde Duque. Este lugar fue en tiempos un obrador con horno de leña, mostrador de mármol y aroma a masa fermentada. En el próximo post nos meteremos hasta la cocina —literalmente— para descubrir sus transformaciones, su arquitectura, sus secretos mejor guardados y cómo ha pasado de alimentar estómagos a alimentar ideas, creatividad y encuentros. Contaremos además con un entrevistado de excepción, Santos, que tuvo la panadería de Montserrat en activo durante un amplio periodo de tiempo.
