El espacio Monbull Conde Duque se puso de punta en blanco para recibir a Santos Pérez, quien fue dueño de este lugar desde 1970 hasta 2015, cuando era una de las panaderías más importantes de la capital. Paseando por el espacio, ahora acondicionado para eventos, Santos compartió con el equipo Monbull lo que era el negocio del pan en el siglo pasado. Este madrileño de pura cepa, nacido hace 87 años muy cerquita del Palacio Real, ha estado al frente de tahonas desde los años 50, con una primera fábrica situada en la Calle Pozas.
“Antes se comía mucho más pan que ahora-nos explica-, hoy en día se compra una barra por familia, pero en los años sesenta una sola familia podía comprar cinco o seis. Algunas personas venían a por pan por la mañana y por la tarde, para que estuviera reciente para la cena. Aquí, en la tahona de la calle Montserrat, hacíamos unas 12.000 barras diarias, para lo que necesitábamos 3.000 kilos de harina. La fábrica estaba en funcionamiento todos los días del año, excepto el día de Navidad y el día de Año Nuevo, de once de la noche a tres de la tarde del día siguiente. La tienda tenía horario de comercio, de siete a tres y de cinco a ocho”.
Para mantener este ritmo frenético, la tahona contaba con tres hornos romanos (estructuras abovedadas construidas con ladrillo y barro que se calentaban con leña) y uno de carbón, y con un nutrido equipo: una decena de panaderos, cinco personas en contaduría y alrededor de una veintena de repartidores. Santos se conocía el proceso al dedillo y siempre estaba dispuesto a ponerse el delantal, si bien lo que más le gustaba del trabajo era la parte comercial: “Me encantaba contar el pan, organizar los pedidos y hacer la previsión de los envíos”, afirma.
El momento más difícil del año venía en Navidad, el 24 y 31 de diciembre. En palabras del entrevistado: “Esos días empezábamos a preparar el pan a las nueve de la noche, porque casi se doblaba la venta. En Semana Santa también trabajábamos más, para hacer las barras de torrijas”.
El pan no sólo era fundamental en las casas, también era una pieza clave en la vida social madrileña. Al igual que ahora, en los años 50 la zona cercana a Monbull Conde Duque, estaba muy ambientada. “En la Calle San Bernardo estaba la Universidad de Madrid, y los bocadillos de calamares, que valían dos pesetas, tenían mucho éxito. Todos los bares cercanos nos comparaban a nosotros el pan”, comenta. Santos se tomaba el aperitivo en la calle Amaniel, donde estaba la primera fábrica de cervezas Mahou (lo que es hoy el Museo ABC), acompañando la caña con cangrejos y patatas fritas de un bar cercano llamado “El Cangrejero”. “Una cosa curiosa de esos tiempos es que, como también abastecíamos a piscinas, si un día llovía, les recogíamos el pan que les habíamos vendido, para llevarlo a los bares donde se hacían bocadillos de calamares. De este modo, les hacíamos un favor a los dos”, añade divertido.
Un asunto político
Al igual que en tiempos anteriores, tal y como explicamos en un post anterior, durante los años de la Transición, el pan seguía siendo un tema de Estado. Santos recuerda aquellos días en los que el precio del kilo se discutía en despachos y comisiones. “Cada año se negociaba con el gobierno. Nosotros pedíamos subir tres pesetas el kilo de harina, y ellos decían que una”, cuenta. Todo cambió tras la muerte de Franco. En enero de 1976, mientras los panaderos solicitaban un nuevo ajuste, alguien en una junta propuso —con más atrevimiento que prudencia— reducir el peso del pan en 20 gramos para que le salieran las cuentas. Aquella frase desató el caos: al día siguiente, los inspectores recorrieron las tahonas buscando irregularidades y seis panaderos fueron detenidos. “Vinieron a revisar todo lo que salía del horno, pero aquí no había nada ilegal”, recuerda Santos.
La panadería, además, movía grandes sumas. “Una vez intentaron atracarnos a punta de pistola. Sabían que íbamos al banco cada día a llevar la recaudación. Cuando entraron los ladrones, les dije que ya estaba en el banco, pero no era verdad, el dinero estaba debajo de una mesa. Se fueron con las manos vacías”, relata aliviado.
De las palabras de Santos se desprende la magnitud que el pan tenía en la vida cotidiana. No era solo alimento: era símbolo, sustento y medida de un país entero. No en vano, el término “pan” viene del griego pân, que significa “todo”. Y en Madrid, las tradicionales “pistolas” —esas barras finas y crujientes— deben su nombre, según cuentan, a su capacidad para “matar el hambre”. Una expresión tan castiza como el propio Santos, que ha hecho del pan su vida entera.
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