Decía el poeta francés Guy de Maupassant que “La cocina es una alquimia de amor”. Si esto es así, el chef es el alquimista del corazón; el que transforma ingredientes simples en experiencias, emociones y memorias. Sus platos combinan técnica y pasión, convirtiendo lo cotidiano en algo mágico. En Monbull admiramos especialmente a estos profesionales que expresan su arte a través del paladar.
En la actualidad la figura del chef goza de excelente salud. Su trabajo se respeta y valora, llegando algunos de ellos a alcanzar el olimpo de la fama, codeándose con estrellas del cine o de la música. No es para menos, porque pese a su condición efímera, un plato puede despertar tanta o más emoción que una película o una melodía. Y es que los chefs tienen un as en la manga, porque el sentido del gusto, uno de los más primitivos junto con el del olfato, está conectado con el sistema límbico, que además de regular las funciones básicas como la supervivencia, también gestiona las emociones y la memoria. Para entenderlo con un ejemplo muy claro, es el mecanismo que hace a Anton Ego, el durísimo crítico gastronómico de la película Ratatouille, tener un flashback a la niñez cuando prueba un guiso que le recuerda al que hacía su madre. Voilà: La magia está servida.
Es cierto que trabajar con el sentido del gusto es una buena baza, pero de cada chef depende saber jugar sus cartas para conseguir que sus platos sean inolvidables. Detrás de este éxito está, principalmente, la práctica (el consabido ensayo-error), la formación y, también, la pasión por conocer la historia de sus predecesores.
Legado gastronómico
Aunque sin delantal ni gorro alto, el Homo erectus es el primer ancestro humano con habilidades culinarias básicas. Su uso del fuego le permitió cocinar alimentos, facilitando su digestión y ampliando su dieta; un logro crucial en la evolución humana, que marcó un hito en el desarrollo cerebral y social de nuestra especie.
Cuentan las crónicas que Marcus Gavius Apicius fue un afamado gastrónomo de la Antigua Roma, al que se atribuye la autoría de “De re coquinaria”, un compendio de saber sobre la cocina romana. Se dice que se suicidó alrededor del año 37 d.C. tras dilapidar su fortuna en banquetes.
Pero el primer chef propiamente dicho (ya que la palabra es una simplificación de la expresión “chef de cuisine”) fue el francés Guillaume Tirel (ca. 1310–1395), más conocido como Taillevent. Sirvió en la corte del rey Carlos V de Francia y dejó como legado “Le Viandier”, uno de los primeros recetarios de cocina francesa. En sus páginas se aprecia una reflexión sobre la organización de la cocina, la presentación de los platos y la jerarquía en los banquetes.
Siglos más tarde, Antonin Carême (1784–1833), apodado “el rey de los chefs y chef de los reyes”, destacó por sus elaborados platos, el perfeccionamiento de las salsas madre (béchamel, velouté, espagnole, salsa de tomate y holandesa ) y una rigurosa codificación de técnicas culinarias. Fue también quien introdujo el icónico gorro alto de cocinero, o “toque blanco”.
Otro famoso chef fue Auguste Escoffier (1846–1935), quien recogió la herencia de Carême y la adaptó a los nuevos tiempos. Simplificó las técnicas recargadas, estandarizó recetas y creó el sistema de brigada, una estructura jerárquica de trabajo en cocina que sigue vigente en la mayoría de los restaurantes profesionales. Su obra “Le Guide Culinaire” es una referencia esencial para la cocina clásica francesa. Escoffier profesionalizó la figura del cocinero y ayudó a democratizar la alta cocina, acercándola a públicos más amplios fuera de la aristocracia.
Paul Bocuse (1926–2018), el más reciente en el Olimpo de los chefs, lideró una revolución gastronómica con la “nouvelle cuisine”, que apostaba por platos más ligeros, ingredientes frescos y una presentación refinada. Más allá de su innovación culinaria, Bocuse comprendió la importancia de la imagen pública: fue uno de los primeros chefs mediáticos, con presencia internacional, una marca personal consolidada y una red de escuelas y restaurantes.
Gracias a estos grandes maestros y a muchos otros anónimos, la figura del chef ha evolucionado hasta convertirse en sinónimo de creatividad, técnica y pasión. En Monbull apreciamos especialmente su labor, por eso algunos de nuestros espacios, como Monbull Conde Duque y Monbull Home, están dotados de cocinas preparadas para hacer brillar a los más exigentes (y exquisitos) equipos de catering.
